小麦组织蛋白特质及其应用

1.小麦组织蛋白特质

以谷朊粉、面粉、小苏打为原料，在高温和高压的条件下，通过机械强力作用和化学变化，改变小麦蛋白质分子组成方式，形成定向排列连续的纤维状结构，然后通过瞬间膨化使之固化，形成具有肉类相似咀嚼口感的小麦组织蛋白。因其具有非常强烈的纤维状态，又被称作小麦拉丝蛋白。小麦组织蛋白是具有低脂肪、高蛋白、非转基因、零胆固醇特征的纯植物性组织化蛋白，是一种新型的健康食材。可以广泛应用于素食和各类肉制品中。

2.小麦组织蛋白应用

2.1小麦组织蛋白的前处理

成品小麦组织蛋白为干燥固形物（水分含量约7-8%），使用前须充分复水，复水后的的小麦组织蛋白乳白色，具有非常逼真的肉质纤维丝状的质感。

（1）复水 以生产用水常温浸泡即可（不同的产品品项泡软时间不同，约20分钟至2小时）。

（2）脱水 将泡软后的植物性拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分

脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍（可根据生产不同产品，调整水含量）。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。

脱水后，即可直接使用，或者根据需要进行切块、拆丝等工艺。

（3）拆丝 把复水脱水后的拉丝蛋白置于快速打浆机中（钝刀，转速约500~1000rpm），打浆约2~3分钟即可。也可用转速达300rpm以上的擂溃机、搅拌机拆丝。或者将斩拌机反转（刀背）运行1分钟左右（切刀速度约500~1000rpm）。

2.2 应用领域

复水后的小麦组织蛋白味道清淡，有淡淡的小麦清香，无其他腥味；组织细腻、有突出纤维状结构，有极好的韧性和咀嚼口感；因原料的特性，小麦组织(拉丝)蛋白的纤维具有较高的热稳定性，可以承受较高的温度和较长的蒸煮时间。

清淡的味道，在肉制品的生产中，添加量不受限制（达50%甚至全素），同时减少掩盖剂（如香精）的使用量。

产品颜色较浅，在鸡肉、鱼肉、蟹肉等肉类产品应用较为方便。

突出的弹性纤维结构则可以模仿肉的外观和组织，因而可应用于如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松、素肉干等素食产品中；也可以用在深加工产品中，部分替代动物肉，从而降低动物肉的摄入量，降低食品热量，促进身体健康。

小麦中的主要蛋白质，主要成分为麦醇溶蛋白和谷蛋白。灰白色粉末、遇水溶胀有弹性，但不溶于水。溶于碱，部分溶于乙醇和稀酸。
用途：面团强筋剂；蛋白质营养增补剂；加工助剂；增稠剂；稳定剂；表面装饰剂；组织改进剂；抛光剂；成型助剂。

谷元粉　　谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、 延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。 谷朊粉的效用： 谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的15种氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。 在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。 在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富。 在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。 在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。 在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。 在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。 在饲料工业中的